Aditivos-Colorantes

shutterstock_142437043__1375696216_74.134.205.46La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y arsénico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

Aquí hay algunos ejemplos:

a. Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes de síntesis.

Nombre Obtención Aplicación Efectos y Limites
Curcumina Rizoma de la cúrcuma (Curcuma longa) Color amarillo intenso (curry). Confituras, mermeladas, etc. Embutidos picados (crudos y cocidos). Baja absorción en el intestino, Toxicidad reducida. En algunos experimentos realizados con animales se han observado efectos teratógenos
Carmín de Cochinilla
Ácido carmínico
Hembras del insecto Dactylopus coccus, parásitos de algunas especies de cactus Color rojo muy variable, utilizándose en conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han consumido bebidas con este colorante. IDA: sin asignar.
Clorofilas Algas Color verde característico aplicado a chicle, helados y bebidas refrescantes. Baja absorción intestinal. IDA: sin asignar.
Caramelo Calentamiento de azúcar (sacarosa y otros) Productos de bollería, repostería y helados. Bebidas de cola y alcohólicas (ron, coñac, etc.). El 50% del caramelo son azúcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/día tienen un ligero efecto laxante IDA: sin asignar.
Carotenoides Capsantina: pimiento rojo y del pimentón Licopeno: tomate. Fabricación de embutidos Bebidas refrescantes Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.
Rojo de remolacha Betaína Remolacha roja (Beta vulgaris) Productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. Bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado Baja absorción intestinal. El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.

b. Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Nombre Obtención Aplicación Efectos y Limites
Cantaxantina Color rojo estable Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón y trucha). Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Tartrazina Color amarillo limón Productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, bebidas refrescantes Condimento sucedáneo del azafrán Produce reacción alérgica en sujetos con intolerancia a la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%). IDA: hasta 7,5 mg por Kg
Rojo cochinilla A Color de “fresa” Confitería, repostería helados y derivados cárnicos Efectos cancerígenos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg
Amarillo de quinoleína Color de “naranja Bebidas refrescantes y en bebidas alcohólicas, Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo. IDA: hasta 0,5 mg/Kg
Eritrosina Color de “fresa” poco estable, especialmente en presencia de vitamina C Postres lácteos con sabor de fresa. Confitería y derivados cárnicos Baja absorción intestinal. IDA: hasta 0,6 mg/kg.

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Fuente: nutricion.org

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